軟糖作為糖果
食品的一種，具有特殊的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，尤其是兒童消費(fèi)者，在此介紹下制作軟糖的配方及制法。
配方：白砂糖43．5％，淀粉糖漿（麥芽糖）43．5％，變性（炒熟的）淀粉12．1％，檸檬酸0．5％，香料0．06％，色素0．05％。
制法：生產(chǎn)軟糖要在常壓下熬糖，須加入大量的水，用量為淀粉的7～8倍，目的是使淀粉變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠體，使糖和水能充分地吸附在網(wǎng)隙之間，所以，首先將淀粉乳化，放入帶有攪拌器的蒸汽鍋中，鍋的容量為200kg，攪拌速度每分鐘26轉(zhuǎn)，蒸汽壓力2．5kg／cm2 ，溫度120～150℃，一般熬到糖漿含總固形物的70％左右，然后澆鑄成型，此時(shí)含水量尚有30％，所以必須脫水干燥，可在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。干燥的淀粉軟糖，從成型機(jī)篩分，部分篩出，還需拌砂糖干燥，溫度在 50～55℃ 之間，干燥后包裝出廠。