近日，冷凍烘焙規(guī)�；白詣踊a企業(yè)恩喜村獲得上億元人民幣B輪融資。據了解，幾個月前，與山姆會員店、盒馬、奈雪的茶均有合作的這家企業(yè)就拿到了零食巨頭億滋一筆1.05億元的戰(zhàn)略投資，其所在的冷凍烘焙行業(yè)也獲得更多關注。這只是冷凍烘焙行業(yè)近年來快速崛起，被資本市場認可和關注的一個縮影。冷凍烘焙市場潛力到底有多大？它會成為未來商業(yè)烘焙的主流嗎？
消費場景多 市場潛力大
所謂冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點或面包通過速凍的方法保存質感和口感，經由冷鏈設施貯存和運輸直達消費市場，經過B端烘焙店和C端消費者解凍或簡單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進行簡單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費者們鐘愛的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。
當前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產能快速擴張和整合的時期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產能擴張階段，行業(yè)產能瓶頸仍然限制著下游對冷凍烘焙產品的需求暴發(fā)。
隨著烘焙領域供應鏈面臨革命性的變化，冷凍烘焙正在快速滲透。特別是生產工藝的提高，使工廠冷凍烘焙口味接近門店現(xiàn)制，而成本優(yōu)于門店現(xiàn)制，以及冷鏈基礎設施的完善，利于短保產品的運輸和保鮮，烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出產品上從長保向短保切換，生產商從門店現(xiàn)制向工業(yè)生產冷凍烘焙切換的趨勢。
業(yè)內人士分析認為，冷凍烘焙在歐美已達70%以上滲透率，日韓已達50%以上滲透率，中國目前僅在10%左右，行業(yè)預期未來幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢，預計在未來5年內整體烘焙終端市場可孕育出上游數百億的冷凍烘焙供應鏈規(guī)模。
首先，下游門店滲透率及單店使用比例提升。隨著烘焙連鎖化率提升和產品品類拓展，可提升冷凍烘焙在單店的使用比例。國內烘焙店以中小型連鎖品牌為主，產品難以標準化，人工成本占比較高，人員流動也可能造成品質不穩(wěn)定。冷凍烘焙廠商可以提供成熟穩(wěn)定的供應鏈，滿足小B端降本增效的需求，提升冷凍烘焙滲透率。
其次，大型商超烘焙品類的增長也加速了冷凍烘焙在下游的應用。比如在一些會員制超市，那些性價比較高的烘焙產品在消費群體中的認可度越來越高，因為冷凍烘焙食品可以豐富其產品結構，提高烘焙食品的口感和質量，提升消費者的購買欲望。
值得注意的是，近些年“+烘焙”之風流行，消費場景愈發(fā)多元，在不同的消費場景中也少不了冷凍烘焙食品的身影。除了新式茶飲店如奈雪的茶、喜茶等陸續(xù)推出烘焙產品，咖啡門店、自助餐、酒店茶歇等場景也逐步被開拓，為消費者提供復合體驗空間，迎合多元化需求，提升效益。未來還有其他新型渠道有望開發(fā)，如各類餐飲下游終端，這類餐飲終端缺乏專業(yè)的烘焙師傅，因此冷凍烘焙食品成為必然的選擇。如百果園搭配銷售水果蛋糕，產品在外賣平臺上進行銷售，這樣就可實現(xiàn)流量變現(xiàn)。
因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)使得現(xiàn)烤烘焙銷售渠道發(fā)展成商超、餐飲、烘焙店、飲品店、便利店、電商等并行的局面，豐富了烘焙行業(yè)銷售渠道。
冷鏈不斷完善 產品優(yōu)勢盡顯
冷凍烘焙產品之所以受歡迎，是因為隨著生產技術的提高，冷鏈物流的完善，冷凍烘焙產品兼具的新鮮口感和規(guī)模效益兩個方面的優(yōu)勢和特點愈加突出。
過去，我國烘焙食品主要分為現(xiàn)烤和預包裝兩類，并以中央工廠生產的預包裝產品為主�，F(xiàn)場烘制的業(yè)態(tài)主要在商超或面包房，盡管產品新鮮和個性化，但生產的標準化和規(guī)�；潭容^低，對于廚師的個人依賴較大，并且對于場地的要求較高。預包裝業(yè)態(tài)是中央工廠將產品烘制為成品，雖然實現(xiàn)了烘焙制品的規(guī)�；a，降低了生產成本，但延長保質期的產品的新鮮度和口感不及現(xiàn)烤。
冷凍烘焙是將烘焙成品或半成品以冷凍方式貯存。冷凍工藝下，食品無須做防腐處理并且保質期較長，一般是3—6個月。更重要的是，食品能夠有效地保留風味和口感。此外，冷凍烘焙易于協(xié)調產銷和庫存，易于長距離運輸，因此擴大了銷售半徑，充分適應大規(guī)模的工業(yè)化生產。因此，冷凍烘焙產品兼具新鮮口感和規(guī)模效益兩個方面的優(yōu)勢。
一方面，冷凍烘焙產品在中央工廠可實現(xiàn)大規(guī)模生產，國內的冷鏈基礎設施也趨于完備，滿足了冷凍烘焙產品的倉儲物流要求，在-18℃的條件下產品保質6—9個月，足以完成向全國市場派發(fā)分銷的任務。這就使得企業(yè)的中央工廠有條件服務全國的B端市場，較大程度地實現(xiàn)生產的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類，日消耗量極大，一條工業(yè)生產線一天可生產幾十萬個，能同時供應銷售半徑之內的面包房和餐飲門店。
另一方面，冷凍烘焙技術在國內業(yè)已成熟，解凍后的糕點和面包的口感和質感與現(xiàn)烤幾乎無異。此外，冷凍烘焙通過速凍技術保質而無須添加防腐劑。
伴隨技術的不斷提高，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經能接近現(xiàn)制產品。同時，冷鏈倉儲和物流體系逐漸完善，冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量持續(xù)增長，也為國內冷凍烘焙產品的應用提供了基礎條件。
有業(yè)內人士表示，期待在不遠的將來，在中式烘焙產品領域，也能開發(fā)出更多冷凍烘焙產品，為更多中國消費者提供心儀之選，進一步拓寬冷凍烘焙行業(yè)的市場空間。