對(duì)于米粉行業(yè)來(lái)說(shuō)，存在著小吃賽道中“有類無(wú)品”的現(xiàn)狀并不罕見(jiàn)。
地方特色米粉品牌想走向全國(guó)，并非易事。就連近年來(lái)大火的螺螄粉，也還未有頭部品牌勝出。更不要說(shuō)，還有很多品牌跨界入局，上線過(guò)螺螄粉產(chǎn)品。同質(zhì)化嚴(yán)重、市場(chǎng)散亂的格局也擺在眼前。
好在賽道細(xì)分市場(chǎng)足夠大，方便速食賽道的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)也在不斷釋放。業(yè)內(nèi)人士指出，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始注重產(chǎn)品差異化，注重用戶需求和品質(zhì)提升，并加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)在產(chǎn)品、渠道環(huán)節(jié)的能力，同時(shí)積累在供應(yīng)鏈端的穩(wěn)定性優(yōu)勢(shì)等。
入局者不斷增多，“全面嗦粉”的需求不斷在崛起。未來(lái)必然也會(huì)有更多地方特色小吃，從區(qū)域小眾成為大眾的喜愛(ài)。
近年來(lái)，廣西柳州螺螄粉憑借獨(dú)特的味道不斷出圈，紅遍了大江南北。緊隨其后的湖南米粉、南昌拌粉等各地特色米粉接連嶄露頭角，涌現(xiàn)在消費(fèi)者面前。
短短幾年時(shí)間，米粉就發(fā)展成了“大產(chǎn)業(yè)”。有報(bào)告顯示，在方便速食地方特色小吃搜索中，桂林米粉以優(yōu)勢(shì)領(lǐng)跑，江西米粉緊隨其后。
“全民嗦粉”之下，各大投資機(jī)構(gòu)也對(duì)米粉賽道青睞有加。比如湖南米粉創(chuàng)新品牌“霸蠻”就宣布連續(xù)完成億元人民幣B+輪和C輪融資。從“路邊攤”，到家喻戶曉的“中國(guó)美食”。米粉品類正在脫離地方特色小吃攤的桎梏，轉(zhuǎn)而走向更廣闊的美食疆域。
米粉品類的飛升，離不開(kāi)其深厚的歷史淵源和扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)。
有說(shuō)法稱，米粉自秦代時(shí)就出現(xiàn)在美食圖譜中了。相傳秦國(guó)征戰(zhàn)嶺南，因?yàn)槭勘鄟?lái)自北方，素喜吃面；遂就地取材，用南方盛產(chǎn)的大米磨成粉并做成面條的形狀，以解士兵對(duì)鄉(xiāng)味的依戀。
如果向故紙堆里尋蹤，會(huì)發(fā)現(xiàn)早的米粉制作工藝被收錄在著名農(nóng)業(yè)典籍《齊民要術(shù)》里。據(jù)記載，古人會(huì)在挖空的牛角底部鑿孔，將米漿從孔里慢慢擠出成形；然后將其放在沸水里煮熟，澆上肉汁或乳酪享用。到了宋代，米粉有了“米纜”的名號(hào)，光潔如玉、食之有味。發(fā)展到明朝，當(dāng)時(shí)的米粉已與今天相差無(wú)幾。
南充米粉、新竹米粉、綿陽(yáng)米粉、廣州米粉、海南米粉……各地米粉個(gè)個(gè)赫赫有名，互不相讓。不過(guò)若論種類繁多、口味各異以及卡位全國(guó)人民口味大公約數(shù)的米粉，還得推湖南、廣西、江西3地。
湖南米粉重在“碼子”（米粉配菜），各市縣的碼子匯在一起，就是一整個(gè)湘菜王國(guó)。
小火慢煨的肉絲、酸菜、蘿卜條和剁椒，是肉絲粉的靈魂；鮮宰現(xiàn)炸的河魚(yú)配上香辣紅油，是魚(yú)粉的底氣；鴨肉臊子和各式鴨雜堆出了甘香肥嫩的鴨子粉，但要再配一勺酸蘿卜才算是點(diǎn)睛之筆。而常德牛肉粉中加入山奈、花椒、桂皮等10多種香料，以及小火慢燉的半肥半瘦牛肉，才是地道的湘味碼子。
當(dāng)螺螄粉在廣西米粉界“耀武揚(yáng)威”之時(shí)，桂林的鹵菜粉、南寧的老友粉、欽州的豬腳粉、蒲廟的生榨米粉等寶藏米粉，正為自己的“懷才不遇”而“黯然神傷”。在廣西米粉中，比螺螄粉資歷更深、群眾認(rèn)知更廣的是早已開(kāi)遍全國(guó)的桂林米粉。但鮮有人知的是，桂林湯泡米粉其實(shí)是由廣西崇左市天等縣人改良過(guò)的。真正的桂林米粉其實(shí)是干撈制法，澆頭也遠(yuǎn)沒(méi)有肥腸、排骨、魚(yú)丸這么花哨，常見(jiàn)的反而是鍋燒、脆皮、炸黃豆干拌，一齊拌上就算大功告成。
相比于湘、桂兩地，江西米粉的存在感較低，乃至很多人不知道江西還有“米粉之鄉(xiāng)”的諢號(hào)。
僅以南昌拌粉為例。不同于其他地方的米粉擅長(zhǎng)在輔料上下功夫，南昌拌粉更注重粉本身的質(zhì)地與氣韻。
江西早秈米是非常適合做米粉的原料，做出的米粉既有彈性又不會(huì)發(fā)硬。工藝上更要經(jīng)歷大米搭配、淘洗、碾磨、榨漿、蒸煮、梳條等數(shù)十道工序，才能誕生人們口中又彈又糯的江西米粉。滾在沸水中的米粉如白玉瓊脂，在米粉師傅熟練的手起手落中撒滿豐富的配料即成，再無(wú)須更多復(fù)雜的操作。
如今，包裝技術(shù)日漸成熟、供應(yīng)鏈條愈發(fā)健全通達(dá)，“一嗦入魂”的體驗(yàn)再也不必穿越時(shí)空。今米粉正在以方便速食的形態(tài)陪伴在食客身邊。
讓螺螄粉大火的是2020年。從傳播情況來(lái)看，2020年疫情期間，與“螺螄粉”相關(guān)的話題共登上10次微博熱搜，微博話題的閱讀量累計(jì)超過(guò)20億，引得6000萬(wàn)人高呼“螺螄粉自由”。
其實(shí)在螺螄粉品類爆紅之前，湖南牛肉粉賽道就已經(jīng)誕生過(guò)網(wǎng)紅。
例如“霸蠻”，其前身是成立于2014年的網(wǎng)紅餐飲品牌“伏牛堂”。該品牌以湖南牛肉粉這個(gè)品類切入當(dāng)時(shí)大熱的互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)。而后互聯(lián)網(wǎng)餐飲賽道式微，伏牛堂從2018年開(kāi)始將實(shí)體品牌升級(jí)為“霸蠻”，并重點(diǎn)布局同名線上預(yù)包裝牛肉粉。據(jù)報(bào)道，當(dāng)下霸蠻牛肉粉速食米粉業(yè)務(wù)已經(jīng)占據(jù)品牌整體營(yíng)收的30%。
螺螄粉、牛肉粉交相輝映，三巨頭之一的江西米粉自然不甘寂寞。自2002年開(kāi)始，就有綠滋肴、宜人家、倍思家、舌尖師傅、頤豐旺、尋舌記憶等江西米粉品牌相繼推出。其中有影響力當(dāng)屬成立于2017年，并憑借南昌拌粉出圈的“陽(yáng)際山野”。
陽(yáng)際山野的突圍離不開(kāi)直播電商的助力。2020年5月，在標(biāo)志性的“買(mǎi)它買(mǎi)它”的叫賣(mài)聲中，陽(yáng)際山野南昌拌粉淘寶直播間。此前不久，聚劃算官方優(yōu)選官劉濤剛在直播帶貨中用了近5分鐘時(shí)間力捧該款產(chǎn)品。
公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2020年12月，陽(yáng)際山野獲得廣州證券的股權(quán)融資。今年2月，陽(yáng)際山野再次獲數(shù)千萬(wàn)元融資。獲得資本關(guān)注后，陽(yáng)際山野開(kāi)始在新品研發(fā)和投放上持續(xù)發(fā)力。目前，該品牌SKU已經(jīng)超過(guò)10個(gè)，且均借助直播投放獲得基礎(chǔ)銷(xiāo)量。在小紅書(shū)上，南昌拌粉的筆記則投放過(guò)萬(wàn)，其中大多數(shù)速食品牌均為陽(yáng)際山野。
廣西、湖南、江西三地米粉從線下實(shí)體打到了線上速食，不斷飆升的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)和融資額佐證著市場(chǎng)的熱情。值得一提的是，在近年來(lái)由中餐小吃連鎖品牌引發(fā)的融資熱潮中，原本分散經(jīng)營(yíng)、模式傳統(tǒng)的米粉實(shí)體店也在連鎖化進(jìn)程中重新獲得了資本關(guān)注。湖南米粉賽道中，在市面上已有頭部連鎖品牌“鹵粉王”的情況下，霸蠻、四有青年、大弗蘭、俏鳳凰、一酸一辣、樂(lè)開(kāi)口等連鎖新品牌也在近年來(lái)陸續(xù)接入外部投資；而在門(mén)店占比更大的廣西米粉賽道，近來(lái)也有新晉連鎖品牌“嗦粉佬”正在嶄露頭角。公開(kāi)資料顯示，嗦粉佬成立于2019年末，是對(duì)62年老品牌“美琪米粉王”的迭代和升級(jí)，已完成1000萬(wàn)元的天使輪融資。
品類創(chuàng)新、國(guó)牌發(fā)力。在資本推助下，僅2020年國(guó)內(nèi)僅米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模就宣告突破1000億元，好一片米粉沸騰的千億藍(lán)海。