夏季吃什么比較好呢？好多人都在為這個(gè)問(wèn)題發(fā)愁，事實(shí)上夏季多吃點(diǎn)水果是的，原因是水果中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，今天就為大家介紹一種水果罐頭的制作工藝——糖水蘋(píng)果罐頭的制作。

    工藝流程：

    料選擇和處理→分級(jí)→清洗→去皮→護(hù)色→切塊→去果心→抽空或預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

    操作要點(diǎn)：

    1、原料選擇和處理

    選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風(fēng)味好、無(wú)畸形、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國(guó)光、紅玉、金帥等。將選好的蘋(píng)果分級(jí)，橫徑為60-67毫米為三級(jí)，68-75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)。分別清洗干凈。

    2、去皮、護(hù)色

    先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農(nóng)藥。然后用去皮機(jī)或堿液去皮。堿液（氫氧化鈉）的濃度為12%-15%。將蘋(píng)果浸入煮沸堿液中1-2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1%-2%的鹽水中護(hù)色。

    3、切塊去果心

    護(hù)色后將蘋(píng)果縱向切成四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)，并把四開(kāi)或?qū)﹂_(kāi)果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1-2次。

    4、抽空或預(yù)煮

    蘋(píng)果組織內(nèi)有13%-15%的空氣，不利于罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋(píng)果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入濃度為18%-35%的糖水，以浸沒(méi)果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內(nèi)的真空度應(yīng)達(dá)到90.5千帕以上，時(shí)間25-30分鐘，使果肉透明度達(dá)到3/4為度。抽空液使用兩次后要換一次，換下的糖水煮沸過(guò)濾后調(diào)整濃度可供裝罐用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋(píng)果，糖水濃度要高一些，抽空時(shí)間相對(duì)短一些。二是預(yù)煮法。將切好的蘋(píng)果塊投入水溫95-100℃、濃度為25%-35%的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮6-8分鐘，就能達(dá)到排氣目的。預(yù)煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達(dá)2/3左右時(shí)取出，迅速用冷水冷透。用過(guò)的糖水煮沸過(guò)濾，供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。

    5、裝罐

    按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達(dá)到凈重的55%，糖水濃度為20%-40%，溫度85℃以上，并含有0.15%的檸檬酸。

    6、排氣和密封

    熱排氣密封，要求溫度85℃，時(shí)間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，真空度為53.3-66.7千帕。而后殺菌、冷卻即成成品。

    質(zhì)量指標(biāo)：