黃豆的營養(yǎng)想必大家都清楚，黃豆中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體健康有益。今天就為大家介紹一下臘八豆的制作工藝，以供大家參考。
一、材料：
①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。②毛霉菌種，為接種有毛霉菌的麩皮粉。
二、工藝流程：
清洗黃豆→煮豆→冷卻至40℃→接種毛霉菌種→前期發(fā)酵→后期裝壇→后期發(fā)酵→成品。
三、制作要點(diǎn)：
①清洗：將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗凈。
②熟化：將黃豆倒入不銹鋼鍋中，加適量水，以蜂窩煤旺火煮6小時(shí)，然后關(guān)爐門小火煮3小時(shí)，以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn)。
③冷處理：將熟化的大豆取出，濾干多余水，置于接近無菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強(qiáng)制冷卻至40℃，不燙手。
④接種：將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種，按濕豆重量的0.5%取制備好的毛霉菌種，加適量的冷開水，將其充分?jǐn)嚢枋咕N中分生孢子充分分散在無菌水中，將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上，并拌勻。
⑤前期發(fā)酵。準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門板，并鋪上洗凈的白棉布，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵48-72小時(shí)。
⑥后期發(fā)酵：將48-72小時(shí)發(fā)酵，表面長滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出，放入用開水消毒過的不銹鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒，拌勻后放入自制的發(fā)酵容器中密封發(fā)酵，在25℃溫度條件下10天左右發(fā)酵，當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時(shí)，再加以調(diào)制加工形成香、辣、軟、鮮等風(fēng)味不同系列的臘豆產(chǎn)品。
產(chǎn)品特點(diǎn)：粒形完整，色澤呈黃色或棕褐色，風(fēng)味獨(dú)特。