食品需要防腐爛變質，所以有時需要添加一些防腐劑，醬油醋也不例外。天然食品防腐劑——R-多糖（克霉王）具有無害、廣普高效、低使用成本的特點，是替代化學合成食品防腐劑的理想產品。在醬油醋中的使用比較簡單，注意掌握以下幾個環(huán)節(jié)就可以了：
1、對于發(fā)酵醬油醋，要控制好發(fā)酵溫度，使其保持相對穩(wěn)定，控制好高、中、低溫三個環(huán)節(jié)，使發(fā)酵成熟，減少物品中大腸桿菌、酵母菌、黃曲霉菌的數(shù)量；
2、鹽的純度，盡可能不使用高鹵和高碘鹽。如果使用高鹵鹽，建議在使用前用干凈水沖洗沖洗；如果使用高碘鹽，建議在使用前晾1－2天，讓碘部分揮發(fā)；
3、醬油的添加劑量0.15%，加入攪拌均勻后立即灌裝。注意調配前的菌落總數(shù)控制。
4、醋的添加量0.12-0.15%，調配完成后添加，攪拌均勻，無須滅火。注意調配前的菌落總數(shù)控制。保質期在12個月以上。