8月4日，歐盟委員會發(fā)布新聞公報說，受歐盟資助的“零麩質”項目研究人員利用創(chuàng)新原料和技術，在無麩質食品中成功還原了麩質的味道和口感。
麩質是谷物中的一組蛋白質，它能讓面團具有“堅固”的結構，無麩質的面包等食品往往缺乏慣常的口感。為改善麩質過敏者的生活質量，“零麩質”項目研究人員與食品原料供應商和研究機構合作，從植物蛋白質中開發(fā)出多種麩質替代成分，并廣泛在面包等烘焙食品和意大利面條中進行實驗。
項目協(xié)調人、德國弗勞恩霍夫研究所的于爾根·貝茲表示：“這種方法有助于我們利用自然手段改善食品質量，并在不用化學防腐劑的前提下延長食品貯藏時間。”
項目研究人員還與歐洲一些中小型食品生產(chǎn)商合作，把研發(fā)出來的無麩質食品從實驗室推向市場。貝茲介紹說，盡管零麩質食品市場上已有很多小型創(chuàng)新企業(yè)推出的新產(chǎn)品，但還原麩質的味道和口感這一理念依然具有很強的市場吸引力，已有消費者反饋說部分無麩質食品的口味“極像含麩質的面包”。