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制成豬肉雞塊
2011/3/23 9:34:09 閱讀數(shù):676 信息分類:食品招商 編輯:小于
豬肉雞塊作為一種獨(dú)特口味的肉食品,受到許多人的喜愛(ài),其制成工藝流程如下:
工藝流程 凍雞解凍→去毛→去頭腳→去內(nèi)臟→凍肉解凍→刷洗→去毛→剔骨→洗滌切條→預(yù)煮→切塊→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫(kù)
制作方法
1.原料處理:(1)凍雞:采用出口不合格的雞只,經(jīng)兩次解凍后,不得有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,嚴(yán)重黑皮有大面積淤傷者不得使用。(2)豬肉:采用生產(chǎn)其它產(chǎn)品剩下的邊段豬肉。(3)生姜:辣味濃,無(wú)腐敗變質(zhì)。(4)大蔥:香、色正常的蔥。(5)醬油:釀造的醬油,不低于波美22度,氯化鈉含量不超過(guò)18%,鮮味濃,無(wú)異味。(6)精鹽:結(jié)白干燥,氯化鈉含量98.5%以上。(7)古巴糖:干燥,無(wú)雜質(zhì),純度97%以上。(8)黃酒:色黃澄清,味醇正常,含酒精12度以上。(9)空罐:QB221-76規(guī)定之8117號(hào)罐,可采用退庫(kù)罐或處理罐。
2.凍雞解凍:去毛,去頭腳、去內(nèi)臟、洗滌、預(yù)煮等操作,與一般雞類罐頭生產(chǎn)操作相同。
3.凍豬肉的解凍:刷洗、去毛、剔骨、切條、預(yù)煮等操作與一般豬肉罐頭生產(chǎn)操作相同,但中段肉可以不去軟骨。
4.配湯:醬油12千克、古巴糖5千克、精鹽2.75千克、大蔥3千克、生酒1.5千克、黃酒500克,預(yù)煮肉湯70千克 出湯90千克。蔥姜經(jīng)過(guò)整理,清洗后,將蔥切成長(zhǎng)度約5厘米的段狀,姜切成段或片狀。蔥姜按配比在肉湯中煮沸30分鐘撈出,再加其它配料化開備用。
5.切塊:將預(yù)煮后的雞只和豬肉條切成塊狀,塊長(zhǎng)3~4厘米,雞頸剁下后切成2段。
6.裝罐:空罐經(jīng)沖洗后,蒸汽消毒3~5分鐘備用。每罐裝入塊雞130克、豬肉塊190克、湯汁215克。每罐可配雞頸1~2塊,雞翅不超過(guò)2個(gè),并至少要有一塊腿肉。
7.封口:罐蓋打字后沸水消毒3~5分鐘。真空封口,封口真空度450毫米汞柱以上,逐罐檢查封口是否良好。
8.殺菌冷卻:封口后30分鐘內(nèi)進(jìn)行殺菌,殺菌公式:10′~60′~15′/120℃(1千克/厘米2)。殺菌后迅速冷卻至37℃左右,擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):豬皮和雞塊均呈棕色,湯汁呈棕至深棕色,個(gè)別雞塊允許帶有黑皮;具有豬肉雞塊罐頭應(yīng)有的滋味及氣味,無(wú)異味;豬肉及雞塊呈塊狀,雞塊帶骨,允許有脫皮及脫骨現(xiàn)象,湯汁稍有混濁,每罐允許有二段雞頸存在,每段長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米;不允許有雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo):每罐凈重580克,允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重;固形物、包括溶化油為60%;氯化鈉含量1.2~2.7%,每千克制品中重金屬錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)2毫克。
3.微生物指標(biāo):無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。
4.罐型:采用QB221-76規(guī)定之8117號(hào)涂料馬口鐵罐。
工藝流程 凍雞解凍→去毛→去頭腳→去內(nèi)臟→凍肉解凍→刷洗→去毛→剔骨→洗滌切條→預(yù)煮→切塊→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫(kù)
制作方法
1.原料處理:(1)凍雞:采用出口不合格的雞只,經(jīng)兩次解凍后,不得有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,嚴(yán)重黑皮有大面積淤傷者不得使用。(2)豬肉:采用生產(chǎn)其它產(chǎn)品剩下的邊段豬肉。(3)生姜:辣味濃,無(wú)腐敗變質(zhì)。(4)大蔥:香、色正常的蔥。(5)醬油:釀造的醬油,不低于波美22度,氯化鈉含量不超過(guò)18%,鮮味濃,無(wú)異味。(6)精鹽:結(jié)白干燥,氯化鈉含量98.5%以上。(7)古巴糖:干燥,無(wú)雜質(zhì),純度97%以上。(8)黃酒:色黃澄清,味醇正常,含酒精12度以上。(9)空罐:QB221-76規(guī)定之8117號(hào)罐,可采用退庫(kù)罐或處理罐。
2.凍雞解凍:去毛,去頭腳、去內(nèi)臟、洗滌、預(yù)煮等操作,與一般雞類罐頭生產(chǎn)操作相同。
3.凍豬肉的解凍:刷洗、去毛、剔骨、切條、預(yù)煮等操作與一般豬肉罐頭生產(chǎn)操作相同,但中段肉可以不去軟骨。
4.配湯:醬油12千克、古巴糖5千克、精鹽2.75千克、大蔥3千克、生酒1.5千克、黃酒500克,預(yù)煮肉湯70千克 出湯90千克。蔥姜經(jīng)過(guò)整理,清洗后,將蔥切成長(zhǎng)度約5厘米的段狀,姜切成段或片狀。蔥姜按配比在肉湯中煮沸30分鐘撈出,再加其它配料化開備用。
5.切塊:將預(yù)煮后的雞只和豬肉條切成塊狀,塊長(zhǎng)3~4厘米,雞頸剁下后切成2段。
6.裝罐:空罐經(jīng)沖洗后,蒸汽消毒3~5分鐘備用。每罐裝入塊雞130克、豬肉塊190克、湯汁215克。每罐可配雞頸1~2塊,雞翅不超過(guò)2個(gè),并至少要有一塊腿肉。
7.封口:罐蓋打字后沸水消毒3~5分鐘。真空封口,封口真空度450毫米汞柱以上,逐罐檢查封口是否良好。
8.殺菌冷卻:封口后30分鐘內(nèi)進(jìn)行殺菌,殺菌公式:10′~60′~15′/120℃(1千克/厘米2)。殺菌后迅速冷卻至37℃左右,擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):豬皮和雞塊均呈棕色,湯汁呈棕至深棕色,個(gè)別雞塊允許帶有黑皮;具有豬肉雞塊罐頭應(yīng)有的滋味及氣味,無(wú)異味;豬肉及雞塊呈塊狀,雞塊帶骨,允許有脫皮及脫骨現(xiàn)象,湯汁稍有混濁,每罐允許有二段雞頸存在,每段長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米;不允許有雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo):每罐凈重580克,允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重;固形物、包括溶化油為60%;氯化鈉含量1.2~2.7%,每千克制品中重金屬錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)2毫克。
3.微生物指標(biāo):無(wú)致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。
4.罐型:采用QB221-76規(guī)定之8117號(hào)涂料馬口鐵罐。

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