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復(fù)原乳和鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值差不多
所謂復(fù)原乳,就是用奶粉沖出來的、和牛奶濃度一樣的奶。一般7~8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉,反過來奶粉加7~8倍的水,就“復(fù)原”成牛奶了。家里買奶粉沖著喝,其實(shí)就是喝復(fù)原乳。
如果奶粉本身是優(yōu)質(zhì)奶做出來的合格奶粉,那么把奶粉加水沖一下,變成“復(fù)原乳”也沒什么可怕,頂多就是風(fēng)味不如巴氏奶(需要冷藏銷售的所謂“鮮奶”)那么新鮮,對維生素B1、維生素B6等維生素的破壞略微少一點(diǎn)——畢竟奶粉接受的加熱處理,和85℃短時(shí)間加熱的巴氏奶相比,還是時(shí)間久些、溫度高些。
不過,用來做盒裝奶的復(fù)原乳,還要多一次加熱,因?yàn)榘涯谭蹧_出來的奶,還要再進(jìn)行滅菌處理,然后用無菌包裝工藝裝進(jìn)盒子里。也就是說,在120℃以上的溫度下,把熱牛奶裝在蒸汽殺菌的盒子里,在高溫條件下密封起來。這樣,里面的菌全部滅掉,外面的菌又無法進(jìn)來,牛奶就能在室溫條件下保存8個(gè)月以上壞不了,無需任何防腐劑幫忙。
朋友又聽說,牛奶加熱120℃以上,營養(yǎng)早就分解了,蛋白質(zhì)也變性了,營養(yǎng)價(jià)值跟喝水差不多。真的是這樣嗎?
兩次殺菌、三次加熱之后,牛奶中的B族維生素的確會(huì)損失一些,但這部分損失幾乎可以忽略不計(jì)。因?yàn)锽族維生素在三餐中的主要來源是糧食、豆類和肉類。
喝牛奶的主要營養(yǎng)目標(biāo)是補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣,而這兩種營養(yǎng)素并不怕熱。
有人說,加熱之后,蛋白質(zhì)不是“變性”了嗎?變性了還能有營養(yǎng)嗎?如果蛋白質(zhì)變性就不能吃了,人類就只能回到茹毛飲血的時(shí)代了。燒烤也好,燉煮也好,只要加熱到60℃以上,都會(huì)讓蛋白質(zhì)“變性”。我們眼看著紅色的牛肉在煎鍋里變成褐色,這就是所謂“蛋白質(zhì)變性”的過程。烹熟也好,殺菌也好,都使蛋白質(zhì)變性。
如果蛋白質(zhì)變性了就沒有營養(yǎng),那咱們吃紅燒肉、清蒸魚、油燜蝦之類食物也就沒什么意思了。
鈣也是一樣。既然“千滾豆腐萬滾魚”之后,豆腐里的鈣還能利用,小酥魚小蝦米中的鈣也沒浪費(fèi);既然牛奶面包、牛奶蛋糕經(jīng)過200℃烤箱烘烤之后,里面的鈣還在,那么牛奶只是加熱滅菌一下,鈣這種金屬元素也不可能就輕飄飄地從蒸汽里飛走。
既然蛋白質(zhì)還在、鈣還在、維生素還在,牛奶就是一個(gè)有營養(yǎng)意義的食品。
實(shí)際上,用優(yōu)質(zhì)的奶粉配成復(fù)原乳,再做成酸奶,營養(yǎng)價(jià)值并不比用鮮牛奶差多少。

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