蛋清香腸作為一種常見的肉
食品,以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成,外觀紅潤而有光澤,風味濃郁,營養(yǎng)豐富,是市場暢銷的佳品。
1、原料配方豬瘦肉100kg,蛋清10kg,白糖1.5kg,胡椒面100g,味精100g,精鹽2kg,面粉3kg,淀粉3kg,硝酸鈉50g。
2、制作方法
(1)原料整理、腌制。將豬瘦肉切成長7—8cm,寬2—3cm小塊,按配料標準將鹽、硝酸鈉摻拌均勻,撒在肉上,充分拌勻后放在1—5℃冷庫中,腌制3—5天。
(2)絞碎、拌餡。將腌制好的肉,用1.3—1.5mm漏眼的絞肉機絞碎,再加入蛋清、調味料、面粉、淀粉和適量的水充分攪拌。
(3)灌制。使用羊套管灌腸,灌腸內如有氣泡,用針刺腸衣放氣,然后把口扎緊。
(4)烘烤。將灌制好的腸子吊掛,推入65—80℃的烘房內,烘烤90分鐘,待腸表面干燥呈深核桃紋狀,手摸無黏濕感即可。
(5)煮制。將烘烤后的香腸放入90℃清水中煮70分鐘左右,用手捏時感到腸體稍硬并富有彈性時即可出鍋。
(6)熏制。將煮好的香腸放入熏爐中用刨花鋸末進行熏制。方法是:把刨花鋸末攤放在爐內,用火點燃,關閉爐門,使其悶燒生煙,爐溫保持在70—80℃,時間約40—50分鐘,待香腸熏至淺棕色即可出爐。