4月20日，2018第二屆博鰲美食文化論壇在博鰲亞洲論壇會(huì)議中心隆重舉行。來自40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐、20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦

以下是題為《中餐的海外發(fā)展之路》高峰對(duì)話的整理內(nèi)容。本次高峰對(duì)話主持為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)武力，嘉賓有：法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃美娜、西班牙中華餐飲文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝勇、捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻、大董意境菜創(chuàng)始人董振祥、美國(guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民、荷蘭總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱少光、局氣創(chuàng)始人韓桐。

甫一開場(chǎng)，作為嘉賓主持的世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)武力就向在座嘉賓拋出了一個(gè)問題：中餐在海外的發(fā)展現(xiàn)狀如何？同時(shí)，他也給出了自己的看法。

截止到2017年，國(guó)外的中餐超過60萬(wàn)家，國(guó)外中餐的產(chǎn)值超過2500億美元。我們必須給大家一個(gè)中餐新的概念、新的定位：中餐不僅是居民消費(fèi)指數(shù)的窗口平臺(tái)，而是承載著國(guó)家核心戰(zhàn)略目標(biāo)和彰顯國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及提升民族自信的重要手段。

中餐海外的發(fā)展之路可以分為四個(gè)階段：兩百年前是一個(gè)階段；改革開放時(shí)期是第二個(gè)階段；2015年至2016年是第三個(gè)階段，從2015年開始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向海外；從2017年開始則是第四個(gè)階段，企業(yè)以輕、快模式向國(guó)外市場(chǎng)進(jìn)軍。

未來，中餐企業(yè)可以用更加合適、更加輕快的方式進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)，去推廣中餐文化。我認(rèn)為未來中餐的海外發(fā)展之路必將是百花齊放的。

“一帶一路”的國(guó)家戰(zhàn)略、民生相通的發(fā)展訴求都將是文化走向國(guó)外實(shí)現(xiàn)“一帶一路”的方式。所以，我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國(guó)策，設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)和專項(xiàng)資金去協(xié)調(diào)和支撐中餐的海外發(fā)展項(xiàng)目。

2018年國(guó)家正式發(fā)布文件，要求文化發(fā)展要堅(jiān)持三項(xiàng)原則：一，堅(jiān)持品牌化，二，堅(jiān)持本土化，三，堅(jiān)持市場(chǎng)化。這三條我認(rèn)為也是中餐發(fā)展的必經(jīng)之路。

我經(jīng)營(yíng)中餐館已經(jīng)30年。我認(rèn)為在法國(guó)做中餐，的難題是聘請(qǐng)員工以及廚師。隨著消費(fèi)群體越來越年輕化，消費(fèi)群體的口味也隨之發(fā)生變化，不同餐飲業(yè)態(tài)在幾年間快速轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致中餐人才在當(dāng)?shù)亓魇?yán)重，從而致使中餐企業(yè)的人力成本居高不下。

在80年代的時(shí)候，海外中餐館生意曾經(jīng)很紅火，可后來有些人想到成本問題，就改成了外賣店�？墒请S著消費(fèi)者越來越年輕化，很多人開始喜歡日料，漸漸的，日本餐廳又比較火爆了。于是，很多人在海外又開起了日本餐廳。

這幾年國(guó)內(nèi)的中餐發(fā)展得特別快，餐飲發(fā)展趨勢(shì)跟法國(guó)完全不一樣，國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)在法國(guó)不一定適用。

到目前為止，西班牙華僑有30多萬(wàn)人。因?yàn)槲靼嘌澜?jīng)濟(jì)各方面在歐洲算是比較落后的，人到西班牙開餐館，價(jià)位很難提上去，所以西班牙中餐館的做法都是相當(dāng)傳統(tǒng)的。

比如說，我們中餐館的菜單上足足有120道菜，而其他國(guó)家只有60-70道。主要是因?yàn)樵谖靼嘌溃藗兏矚g菜式多的餐廳。所以，西班牙中餐館的菜式是越多越好，可這樣一來，菜式也比較繁雜。

但隨著我們國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略出來后，國(guó)內(nèi)很多活動(dòng)邀請(qǐng)我們回來學(xué)習(xí)。很明顯的，這幾年西班牙中餐館行業(yè)也發(fā)生了很大的變化，逐步從之前的粗獷型慢慢變?yōu)楝F(xiàn)在的細(xì)致型，從以前的單一化發(fā)展到如今的多元化。

譬如以前在中餐館只能吃飯也從不做外賣，現(xiàn)在也衍生出了外賣專門店，還有很多專門賣炒飯、炒面以及餃子的門店。這些都能讓我們感受到應(yīng)該怎樣去創(chuàng)新，如何去做精做細(xì)，以及什么叫中華餐飲文化協(xié)調(diào)。

我們可以把新的中餐館做成一種文化，我覺得在海外做餐館還是有很好的發(fā)展路徑，我對(duì)此充滿信心。

美食應(yīng)該美到哪里？歸根結(jié)底食品的質(zhì)量才重要。因?yàn)槲沂菑N師，我想從我的角度來分享一個(gè)早就被我們行業(yè)忽視的細(xì)節(jié)。在烹飪牛肉的時(shí)候，我們的前輩們非常聰明，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護(hù)膜，使得牛肉在高溫條件下烹飪，肉質(zhì)不至于太干，又可以很好地保持肉的鮮度，更可鎖住肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

這種做法在的餐飲行業(yè)中是的，但是這個(gè)環(huán)節(jié)很多師傅沒有做對(duì)。在歐洲和國(guó)內(nèi)的許多餐館中，用牛肉加小蘇打泡水，再清洗，好像已經(jīng)是一種常態(tài)。我有一個(gè)從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的前同事，他實(shí)習(xí)去了好幾家餐館，都是頭一天把肉切好泡上水，抓一把小蘇打，再用水沖干凈。這樣的方法顯然會(huì)使得牛肉的營(yíng)養(yǎng)大大地流失。

因此，我們必須尊重烹飪市場(chǎng)的事實(shí)，現(xiàn)在的廚師不能再做本末倒置的事情，把好好的肉做成垃圾。

海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會(huì)“借力”,借助協(xié)會(huì)平臺(tái)的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路。我希望各界餐飲人能夠心連心，聯(lián)手世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，共同致力于中餐的海外發(fā)展之路，讓海外的中餐業(yè)發(fā)展煥發(fā)新生。

首先想分享一些數(shù)據(jù)。據(jù)我們了解，從1978年開始，與美國(guó)談話成功之后，美國(guó)的移民政策大門就打開了；經(jīng)過兩年的醞釀，從1980年開始，大批的移民開始進(jìn)入美國(guó)；到2006年，通過各種渠道進(jìn)入美國(guó)的人士，尤其是人數(shù)量達(dá)到了峰。

但目前的情況有了很大的變化，國(guó)內(nèi)的人都不想來美國(guó)了，因?yàn)楝F(xiàn)在國(guó)內(nèi)的情況也很好了。

美國(guó)中餐發(fā)展的情況從80年代開始，到90年代很多人跑去移民，對(duì)整個(gè)中餐的發(fā)展有了很大的推進(jìn)作用。因?yàn)橛辛耸袌?chǎng)就有了壓力，有了壓力就有動(dòng)力。于是，2006年中餐在美國(guó)百花齊放的情況達(dá)到峰，2005年到2008年，美國(guó)的中餐有55000家，但很不幸，目前只剩下大概41000家，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？我想原因是因?yàn)槲覀兒罄^無(wú)人。

其實(shí)中餐在美國(guó)的地位到底有多高？我給大家一些數(shù)據(jù)，一個(gè)餐館大約需要3000位�？筒拍莛B(yǎng)活，這樣算下來，美國(guó)的五萬(wàn)家中餐館大概需要一億五千萬(wàn)美國(guó)人常去消費(fèi)。根據(jù)目前的統(tǒng)計(jì)，美國(guó)大概有3億2500萬(wàn)人口，按照這個(gè)數(shù)據(jù)，一半的美國(guó)人都會(huì)去中餐館消費(fèi)，但為什么中餐在美國(guó)一直沒有被正確的評(píng)估和正確的對(duì)待呢？

首先，是因?yàn)橹胁驮诿绹?guó)的發(fā)展是以雜碎為基礎(chǔ)的。100多年前大批涌入的淘金工人以及鐵路工人，他們把工作完成以后，暫時(shí)就沒有工作做了。他們又沒有文化不能去做別的工作，于是，他們就每個(gè)人湊一百塊錢開了中餐館。但他們不懂什么叫炒菜，他們就憑記憶去烹飪。

雜碎餐館基本上是美式中餐的代稱號(hào)，為什么會(huì)有這個(gè)稱呼呢？因?yàn)槊恳粋�(gè)人都有先入為主的烙印。像外國(guó)人喜歡搖滾音樂，是由于他還沒出生的時(shí)候，他爸爸媽媽就在彈音樂。同樣的道理，雖然中餐的烹飪方法很多，但美國(guó)中餐的衡量尺寸，是以雜碎的基礎(chǔ)來發(fā)展的。